Pâtes à la carbonara

Que diriez-vous de préparer aujourd’hui des pâtes à la carbonara ? Les pâtes alla carbonara sont l’un des plats emblématiques italiens, mais il existe de nombreuses versions de cette recette qui s’éloignent de la tradition.

Aujourd’hui, je vous propose de revenir à la véritable recette de la carbonara, telle qu’elle est préparée en Italie, avec des ingrédients simples mais savoureux.

Ici, pas de crème, mais du guanciale – une charcuterie italienne à base de joue de porc – des œufs, du Pecorino Romano et un bon tour de poivre noir.

Cette version authentique est un véritable hommage à la simplicité de la cuisine italienne et à l’équilibre des saveurs. Je l’ai préparée avec des spaghetti mais vous pouvez bien évidemment le préparer avec d’autres pâtes.

Le secret des pâtes à la carbonara (la vraie recette) !

Le secret des véritables pâtes à la carbonara réside dans la qualité des ingrédients et dans la maîtrise du mélange des saveurs. Voici quelques points pour réussir cette recette traditionnelle :

1. Le guanciale : Ingrédient clé, il s’agit de joue de porc séchée, bien plus savoureuse que la pancetta. Le guanciale est riche, parfumé par des herbes aromatiques et fondant. Il apporte un goût vraiment unique à la sauce. Il doit être coupé en lardons et doré à feu doux pour qu’il libère sa graisse sans brûler. Il est toutefois possible d’utiliser de la pancetta à la place.
   
2. Les œufs : La carbonara ne contient ni crème ni lait. La sauce onctueuse se crée à partir des jaunes d’œufs (certains ajoutent un œuf entier), mélangés au Pecorino Romano râpé, à de l’eau de cuisson des pâtes et à la chaleur des pâtes. Attention, les œufs ne doivent pas cuire comme une omelette ! Il faut mélanger rapidement hors du feu pour obtenir une texture soyeuse et crémeuse.
   
3. Le Pecorino Romano : Utilisez ce fromage de brebis, bien plus corsé que le parmesan. Il apporte un goût salé et intense, qui se marie parfaitement avec le guanciale.
   
4. Le poivre : Indispensable dans cette recette, le poivre noir fraîchement moulu relève les saveurs et apporte une touche légèrement piquante. Il s’ajoute au dernier moment.
   
5. La technique : Une fois le guanciale croustillant, vous devez mélanger les pâtes chaudes dans sa graisse avec un peu d’eau de cuisson, puis hors du feu, ajouter le mélange œufs-pecorino. L’astuce qui consiste à verser un peu d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une sauce crémeuse et bien liée, sans jamais faire cuire les œufs est le vrai secret des sauces pour les pâtes onctueuses comme on les trouve en Italie.
6. Les pâtes de la carbonara sont en principe des pâtes longues comme les spaghetti, des linguine ou des tagliatelle. Ces pâtes, si elles sont tréfilées au bronze, accrocheront mieux la sauce et le plat sera meilleur.
7. Si vous avez besoin d’éviter le gluten, sachez que les marques italiennes proposent désormais des pâtes sans gluten de toutes sortes qui sont très honorables. Je fais régulièrement des grosses commandes sur des sites italiens pour avoir plus de choix, mais les supermarchés français proposent les marques Barilla et Rummo (mes préférées en France) qui sont très bien.
8. Enfin, notez qu’il existe aussi une recette de pasta alla gricia qui est tout à fait similaire à la carbonara et qu’elle est souvent faite à partir de rigatoni.
   

Voilà, avec tous ces conseils, vous devriez obtenir une carbonara riche, savoureuse et fidèle à la tradition italienne.

D’autres recettes de pâtes ?

Vous trouverez sur le blog quelques recettes de pâtes :

• Rigatoni au pesto de tomates séchées
• Strozzapretti au pesto et haricots verts
• Penne sauce courgettes
• Pâtes à la vignarola
• Pâtes au pesto alla trapanese
• Gnocchi sarde, sauce tomate aubergine
• Gnocchi à l’huile de persil et burrata
• et bien d’autres encore