Risotto aux courgettes

Que diriez-vous de préparer un délicieux risotto aux courgettes ? Ce plat italien et végétarien combine un riz arborio crémeux avec des courgettes fraîches, de l’oignon émincé et du parmesan râpé, un peu de vin blanc et du bouillon savoureux pour un repas simple et gourmand.

C’est un plat idéal pour un déjeuner en famille ou un dîner entre amis.

Pour réussir ce risotto aux courgettes, je vous donne tous les détails dans la recette ci-dessous. Le secret réside dans l’ajout progressif de bouillon très chaud et dans le fait de bien remuer pour obtenir cette texture crémeuse et typique appelée “all’onda” en italien.

En suivant toutes ces étapes et en ajoutant une généreuse portion de beurre et de parmesan à la fin, vous serez certain de préparer un plat qui plaira à tout le monde autour de la table.

Préparation du risotto aux courgettes

Voici comment je prépare un délicieux risotto aux courgettes. Cette technique m’a été transmise par une amie italienne, Federica, avec laquelle je travaillais à Paris.

Choix des ingrédients

Pour un bon risotto, il faut peu d’ingrédients, mais de qualité. J’utilise du riz Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano. Ce sont des variétés de riz italiennes qui absorbent bien le bouillon et rendent de l’amidon lors de la cuisson.

Les courgettes doivent être fraîches et fermes, je les achète chez un paysan du coin, vous verrez sur la photo que ce sont des courgettes trompettes ou courgettes violon qui sont une variété italienne d’Albenga ou de Nice et sont particulièrement douces et ne présentent pas de graines.

J’ajoute aussi un oignon, une gousse d’ail et du thym pour parfumer le tout, mais vous pourriez utiliser de la sauge chère aux Italiens ou du romarin.

Ingrédients :

• 250 g de riz rond (Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano)
• 600 g de courgettes
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 10 cl de vin blanc sec
• 1,5 l de bouillon de légumes ou de volaille
• Thym
• Huile d’olive
• Sel aux herbes
• 50 g de beurre demi-sel
• Parmesan râpé

Préparation des légumes

Je commence par émincer l’oignon en brunoise et presser l’ail. Les courgettes doivent être lavées et coupées en dés.

Je fais cuire les courgettes avec l’ail, du thym et un peu de sel dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Pendant ce temps, dans une autre poêle, je fais revenir l’oignon avec de l’huile d’olive et du sel jusqu’à ce qu’il soit doré. Une fois cela fait, les légumes sont prêts pour la prochaine étape.

Cuisson du riz arborio

Pour la cuisson du riz, je porte le bouillon à ébullition et je le maintiens à frémissement.

J’ajoute le riz dans la poêle avec l’oignon et je laisse cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide, en mélangeant constamment.

Ensuite, j’ajoute le vin blanc et je laisse évaporer. J’incorpore ensuite des louches de bouillon chaud une par une, en attendant que le liquide soit absorbé avant d’en ajouter plus. Cette étape prend environ 15-20 minutes.

Ça y est, le riz est presque cuit !

J’ajoute les courgettes cuites et je continue la cuisson encore quelques minutes. Je goûte et, une fois le riz à mon goût, j’incorpore le beurre et le parmesan, puis je mélange vigoureusement pour créer une crème onctueuse. Voilà, mon risotto aux courgettes est prêt à être servi bien chaud !

Et si jamais, vous ne mangez pas tout, pensez à préparer des arancini garnis de mozzarella le lendemain, c’est délicieux !

Techniques pour un risotto parfait

Un risotto parfait repose sur trois aspects essentiels : maîtriser la cuisson du riz, obtenir une texture crémeuse et bien assaisonner et finir le plat.

Maîtriser le point de cuisson

Pour réussir un risotto, il faut bien cuire le riz. J’utilise du riz Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano. Ces variétés absorbent bien le liquide et sont riches en amidon, ce qui est important pour obtenir une bonne texture.

Je commence par faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. J’ajoute ensuite l’oignon émincé très finement en petits dés et je le fais dorer légèrement.

Ensuite, j’ajoute le riz en mélangeant sans cesse. Ce processus s’appelle “nacrer”, le riz va devenir translucide. Durant cette étape, le riz s’enrobe de matière grasse. Puis, je verse du vin blanc et le laisse s’évaporer.

Enfin, j’ajoute le bouillon de légumes ou le bouillon de volaille bien chaud petit à petit, louche après louche afin de ne pas stopper la cuisson du riz. Le riz doit cuire lentement, en absorbant le liquide progressivement. En environ 18 à 20 minutes, le riz doit être tendre avec une légère résistance à la morsure et sera donc “al dente”.

Pour ma part, je poursuis souvent la cuisson de quelques minutes car, en 18 minutes, il est rare que le riz que j’utilise soit cuit.

Réaliser un risotto crémeux

Pour obtenir un risotto bien crémeux, il faut mélanger et remuer le riz fréquemment pendant la cuisson, cela permet à l’amidon de se dégager.

Vers la fin de la cuisson, j’incorpore des courgettes cuites avec de l’ail et du thym.

Quand le riz est presque cuit, j’ajoute une bonne noix de beurre demi-sel et du parmesan râpé. Ce processus, appelé “mantecare”, permet d’obtenir cette texture crémeuse typique du risotto qui s’appelle “all’onda” en italien et qu’il est si difficile d’obtenir.

Je mélange vivement le tout hors du feu pour bien intégrer le beurre et le fromage.

Assaisonnement et finition

Pour un risotto, l’assaisonnement est essentiel. J’utilise du sel aux herbes pendant la cuisson si le bouillon n’est pas assez salé.

Le poivre fraîchement moulu relève bien le goût et, si j’en mets, je le rajoute après la cuisson. Je dirais qu’un poivre blanc ou un poivre de Sichuan ira bien avec ces saveurs.

Pour garnir le plat, je propose un peu plus de parmesan râpé et un filet d’huile d’olive. Une fois dans l’assiette, un peu de thym frais peut compléter la présentation.

D’autres risotti ?

Et si vous aimez les risotti (pluriel de risotto), je vous en propose plusieurs sur le blog :

• Aux tomates séchées
• A la truffe
• Aux petits pois
• Aux asperges vertes
• Aux flocons d’avoine et courgettes
• Un autre très sympa aux coquillettes, pesto et mozzarella
• Un au riz venere (riz noir)
• Aux noix de Saint-Jacques
• A la châtaigne et au foie gras

Questions fréquemment posées

Je vous propose quelques astuces et détails sur la préparation du risotto aux courgettes, y compris des variantes et des adaptations pour différents appareils de cuisine.